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Oct 03, 2023

Por qué es difícil encontrar una buena pizza congelada

A medida que los compradores acuden en masa al pasillo del congelador, los pizzaiolos artesanales utilizan nueva tecnología

A medida que los compradores acuden en masa al pasillo del congelador, los pizzaiolos artesanales utilizan nuevas tecnologías y envíos exprés para darles pasteles que saben como si fueran reales. Pero la traducción de fresco no es fácil.

Un pastel de Dough Pizzeria en San Antonio, una de varias pizzerías independientes que han comenzado a vender pasteles congelados premium. Credit... Heather Black para The New York Times. Estilista de alimentos: Frances Boswell.

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Por Julia Moskin

Desde 1962, cuando la empresaria de Minneapolis, Rose Totino, la presentó a los compradores estadounidenses, la pizza congelada ha sido un refrigerio después de la escuela, la ruta más rápida hacia la cena, una tentación de medianoche como último recurso.

Pero en los últimos cinco años, la pizza congelada se ha convertido en algo completamente diferente: una pieza de artesanía culinaria, un auténtico sabor de Italia, una conexión con pizzerías animadas como Roberta's en Bushwick, Brooklyn y Pizzana en Los Ángeles y Dallas.

Las ventas de alimentos congelados aumentaron durante la pandemia, según IRI y otras firmas de investigación de mercado, impulsando marcas premium de producción masiva como Talia di Napoli y Table 87, y empujando incluso a los pizzaiolos más tradicionales hacia el pasillo de congelados.

El desafío de la pizza es cocinar cada elemento al máximo a la vez. Cuando se agregan el hielo y el transporte marítimo a la ecuación, eso se vuelve aún más complicado. La mozzarella fresca se vuelve grumosa, los tomates se secan, las costras se ablandan.

La nueva tecnología de congelación y el acceso asequible al envío urgente han hecho posible que haya más opciones para deslizarse en los congeladores. Pero no salen de fábricas de alimentos congelados propiedad de gigantes de la industria como Nestlé o Rich's. Estos nuevos pasteles se cocinan con leña o carbón, se tiran a mano y se elaboran con ingredientes orgánicos e italianos.

Lo que les falta en la fastuosidad de una pizza Tombstone Roadhouse Loaded Double Down Deluxe, se esfuerzan por compensarlo con simplicidad y calidad. Al igual que un Frappucino de Starbucks y un espresso doble, dicen los productores, hay un momento y un lugar para cada uno.

Chris Bianco, elchef y propietario de Pizzeria Bianco en Phoenix, ni siquiera ofreció comida para llevar o entrega hasta la pandemia. Ahora, congela y envía pasteles directamente desde su restaurante a través del servicio de entrega en línea Goldbelly. "La supervivencia es un motivador interesante para el cambio", dijo el Sr. Bianco, un notorio purista que usa harina hecha de granos regenerativos, queso mozzarella orgánico y tomates orgánicos.

"Es pizza jugada a una velocidad diferente", dijo sobre sus pasteles congelados. "Creo que podríamos comer mejores cosas que están diseñadas para la velocidad, la comodidad y la delicia".

Anthony Mangieri, el fundador de Una Pizza Napoletana en Manhattan, dijo que ha hecho cada bola de masa de pizza que ha servido durante sus 30 años en el negocio. Pero en 2017, emprendió una nueva búsqueda: crear una pizza congelada que cumpliera con sus estándares (al horno de leña, de crecimiento lento, elaborada con ingredientes completamente naturales e italianos) pero hecha casi en su totalidad con automatización.

En los Estados Unidos, las tartas producidas industrialmente por compañías como DiGiorno y Red Baron están diseñadas para congelarse utilizando acondicionadores de masa, aditivos y quesos procesados. Las costras se infunden con azúcar y aceite, la masa se precocina y la salsa y el queso se aplican crudos para cocinarlos en el horno.

Para panaderos como el Sr. Mangieri, esto ignora por completo la naturaleza esencial de la pizza: el aumento lento y natural de la masa y el alto calor del horno para fusionar los ingredientes y carbonizar la corteza.

El Sr. Mangieri finalmente encontró una planta en el norte de Italia con hornos de leña para producir sus pasteles congelados, que vende bajo el nombre de Genio Della Pizza. Pero los gerentes de la fábrica estaban molestos por sus reglas estrictas y su masa pegajosa, que entorpecía el trabajo. El Sr. Mangieri, un aficionado a la Fórmula Uno que sabía que la sede de Ferrari, el orgullo de la región, estaba cerca, le rogó al fabricante de pizzas que pensara en su pizza como un motor Ferrari de última generación.

"Si no estamos presionando para ser mejores, ¿por qué nos levantamos por la mañana?" él dijo.

Especialmente para productos elaborados con ingredientes sin procesar, la congelación rápida es esencial para preservar el sabor, el aroma y la textura. Una vez confinada a las fábricas, la tecnología de enfriamiento rápido ahora tiene una huella mucho más pequeña y está disponible para las cadenas de pizzerías familiares a precios relativamente asequibles.

Cuando la pandemia cerró temporalmente los cinco populares restaurantes Pizzeria Delfina en el Área de la Bahía, los propietarios, Craig y Annie Stoll, comenzaron a recibir pedidos en línea de pizza congelada, preparar y congelar pasteles ellos mismos y transportar un camión lleno de refrigeradores Igloo a los puntos de entrega en la carretera. Lo que salvó el negocio, dijo Stoll, fue el congelador rápido que compraron por $15,000.

Ahora es posible pedir pizzas congeladas de algunas de las mejores pizzerías del país, ya sea directamente oa través de Goldbelly.

Pero no es barato: tres pasteles margherita congelados de Pizzeria Delfina, uno de los favoritos entre cuatro empleados de New York Times Food and Cooking en una reciente degustación de pizza a ciegas, cuestan $ 104.95, incluido el envío Goldbelly. Cuatro pasteles de Pizzeria Bianco cuestan $129.95, o alrededor de $32.50 por pastel. (La misma pizza cuesta $20 en la pizzería original en Phoenix y $24 en la tienda de Los Ángeles que abrió el año pasado).

Pero las pizzas producidas específicamente para el pasillo de congelados de las tiendas de comestibles tienen precios más competitivos. Table 87, Roberta's, Talia di Napoli y Genio Della Pizza cobran alrededor de $11 por una pizza de 14 pulgadas que teóricamente sirve a tres personas, aunque dos parecen realistas y una completamente posible.

El Sr. Mangieri dijo que hacer sus pizzas Genio Della Pizza en Italia mantiene el precio bajo porque los ingredientes pesados ​​como la mozzarella de búfala y los tomates pera enlatados están disponibles a granel y no tienen que viajar a los Estados Unidos.

Elly Truesdell, que asesora e invierte en pequeñas empresas de alimentos a través de su fondo de capital de riesgo New Fare, fue directora de nuevos productos en Whole Foods Market hace 10 años, durante lo que ella llama "la premiumización del pasillo congelado".

Aunque los productos congelados premium siguen siendo más caros que sus contrapartes convencionales como DiGiorno, dijo, brindan una experiencia impulsada por un chef que es más económica que salir a restaurantes.

Cuando Roberta's y Table 87 se aventuraron en el mercado nacional, el atractivo visual de sus pizzas, la herencia del restaurante y los ingredientes sin procesar se distinguían tanto de sus competidores que los compradores encontraron los productos irresistibles, dijo la Sra. Truesdell.

Sin embargo, el objetivo principal de la pizza congelada es convertirse en la corriente principal. La pizza ocupa más espacio en los congeladores de los supermercados que cualquier otro producto excepto el helado, y es difícil introducir un nuevo producto en ese espacio.

Una forma de hacerse un lugar es destacarse de la competencia. Tom Cucco, restaurador de Brooklyn desde hace mucho tiempo, comenzó con un sueño muy específico: abrir una pizzería que vendiera pizza al horno de carbón por porción. (Famosamente, las pizzerías de la vieja escuela de Nueva York como Totonno's y John's of Bleecker Street solo hacen pasteles enteros, por pedido). Abrió Table 87 en Brooklyn en 2012 y ganó seguidores para su margherita.

Su hijo Robert dijo que nadie más que su padre pensó que era una buena idea vender rebanadas congeladas empaquetadas individualmente. Aunque finalmente fracasó un acuerdo resultante de su presentación en el programa "Shark Tank", las rebanadas despegaron y ahora se venden en Walmart, Wegmans y Whole Foods, una trifecta minorista envidiable.

Además de las demandas de la pandemia, muchos fabricantes le dan crédito a Joe Ariel, el fundador de Goldbelly, por ayudarlos a superar los obstáculos finales para vender y enviar pizza congelada. La compañía, que maneja pedidos y envíos para casi 1,000 negocios de alimentos en los Estados Unidos, envía miembros de su equipo de ciencia de empaque y logística para que cada proveedor se ponga al día sobre las mejores prácticas para congelar.

La pizza es el segmento de más rápido crecimiento en el sitio, incluso sin la ayuda del Super Bowl el 12 de febrero. Dependiendo del sorteo, es probable que dominen los pasteles de tomate congelados de Corropolese en Filadelfia o las pizzas de la cadena Imo's de St. Louis.

"La gente se atiborrará con el sabor del hogar", dijo Ariel. "Obviamente, ver a Billy Joel en el Garden es la experiencia, pero no vas a dejar de escuchar Spotify".

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Una versión anterior de un pie de foto con este artículo declaró erróneamente al fabricante de una pizza margherita. Es Talia di Napoli, no Pizzeria Bianco.

Cómo manejamos las correcciones

Julia Moskin, reportera de Alimentos desde 2004, escribe sobre la industria de los restaurantes, las tendencias culinarias y la cocina casera. Formó parte del equipo del New York Times que ganó un premio Pulitzer en 2018 por informar sobre el acoso sexual en el lugar de trabajo. @juliamoskin • Facebook

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